Käse

Käse ist ein aus Milch hergestelltes Lebensmittel. Während er in Europa, Nordamerika und Australien ein beliebtes Grundnahrungsmittel ist, wird er in Afrika, Asien und Südamerika kaum gegessen. Zum Teil liegt es daran, dass die Bevölkerung dieser Länder unter Laktoseintoleranz leidet.

Der Käse entsteht weitgehend, wenn das Milcheiweiß zum Gerinnen gebracht wird, wobei für einen Kilogramm Käse zwischen vier und zwölf Liter Milch erforderlich sind. Die beachtliche Vielfalt der circa 5000 Käsesorten wird nach verschiedenen Kriterien klassifiziert. Der Milchherkunft nach ist unter Käse aus Kuhmilch, Schafsmilch und Ziegenmilch zu unterscheiden. Der Vorbehandlung der Milch nach ist zwischen Käse aus Rohmilch und aus pasteurisierter Milch zu unterscheiden. Dem Herstellungsverfahren nach wird zwischen Sauermilchkäse, Labkäse und Molkenkäse unterschieden.

Dem Wassergehalt nach gibt es die Käsegruppen: Frischkäse wie Quark oder Hüttenkäse, Weichkäse wie Brie oder Feta, Sauermilchkäse wie Harzer oder Kochkäse, halbfester Schnittkäse wie Butterkäse oder Edelpilzkäse, Schnittkäse wie Edamer oder Gouda und Hartkäse wie Parmesan oder Bergkäse.

Dem Fettgehalt nach gibt es die Käsestufen von Magerstufe mit einem Fettgehalt unter 10% über Halbfettstufe und Dreiviertelstufe bis Rahmstufe mit einem Fettgehalt von über 50% sowie die Doppelrahmstufe mit einem Fettgehalt von über 60%. Dabei wird der Fettgehalt des Käses nicht als Anteil des Gesamtgewichtes, sondern der Trockenmasse angegeben. Folglich haben trockene Käsesorten wegen ihres niedrigeren Wassergehaltes einen höheren Gesamtfettgehalt als angegeben. Somit sind Hartkäse der Doppelrahmstufe die fetthaltigsten, die Frischkäsen der Magerstufe dagegen die fettärmsten.

Zusätzlich wird die Auswahl an Käsesorten durch zahlreiche Nachbehandlungsarten, Reifeverfahren oder Zusätze wie Salz, Gewürze, Schimmelpilze oder Bakterienkulturen erhöht. Käse wird pur oder in zahlreichen Käsespeisen genossen.

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